Лабне с мухаммарой что это
Перейти к содержимому

Лабне с мухаммарой что это

  • автор:

Что такое Лабне и как его приготовить – рецепты и секреты

Что такое Лабне и как его приготовить – рецепты и секреты

Лабне – это традиционный крем-сыр кухни стран Ближнего Востока, приготовленный из йогурта. Название «Лабне» с арабского означает «молоко» или «белый». Он относится к молодым сырам, а по консистенции напоминает что-то средние между сыром и йогуртом.

На вкус Лабне невероятно нежный и аппетитный. Он может быть как сладким, так и соленым. Сладкую версию сыр можно подавать с легкими десертами, такими как оладьи, блинчики или сырники. Он прекрасно сочетается с сезонными овощами или даже сойдет в качестве крема для торта. Соленый сыр можно сочетать с ароматными травами и хлебом. В любом случае сыр Лабне будет чудесным дополнениям к любому блюду.

К тому же, такой необычный и в то же время вкусный продукт невероятно просто приготовить.

Готовим сыр Лабне в домашних условиях

Готовим сыр Лабне в домашних условиях

Для этого вам понадобится:

  • 600-800 г йогурта

Йогурт Яготинський

  • щепотка соли
  • щепотка специй (паприка, кориандр, сушеная зелень и т.д.)
  • щепотка цедры лимона или апельсина

Вылейте йогурт в отдельную миску и посолите. Также вы можете сделать его сладким – по желанию. Затем добавьте специи и хорошо перемешайте.

Возьмите дуршлаг и застелите его марлей несколько раз. Переложите сюда йогурт, плотно завязав края и прижав йогурт к ткани. Подставьте под дуршлаг миску и отправьте ее в холодильник от 18 до 48 часов, чтобы стекла жидкость.

Образовавшийся сыр пересыпьте в тарелку и добавьте цедру лимона или апельсина и зелень. Накройте тарелку пищевой пленкой и снова отправьте в холодильник на 3-4 дня, чтобы хорошо выдержать сыр.

Затем сформируйте шарики, сбрызните оливковым маслом и подавайте с прочими специями – по вкусу. Чтобы такой сыр хранился дольше, переложите шарики в стеклянную, плотно закрывающейся банку.

Лабне с лимоном и фисташками – рецепт

Лабне с лимоном и фисташками

  • 500 г йогурта
  • 1/4 ч. л. соли
  • 1/4 стакана фисташек
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • свежая петрушка
  • 1 ст. л. цедры лимона
  • 1/4 ч. л. специи сумах

Возьмите сито или дуршлаг и застелите его плотной марлей. Переместите дуршлаг в кастрюлю, чтобы он не касался дня кастрюли.

Соедините йогурт с солью и перелейте в дуршлаг. Заверните края марли. Отправьте на ночь или на сутки в холодильник (чем дольше сыр в холодильные, тем плотнее будет его консистенция – все зависит от ваших вкусовых предпочтений).

По истечению времени переложите Лабне в тарелку и добавьте специю сумах, цедру лимона, фисташки и оливковое масло. Украсьте петрушкой и подавайте к столу.

Фотография: Лабне с мухаммарой и лабне с айваром

  • Лабне с мухаммарой и лабне с айваром
  • Спаржа с харисой и греческим йогуртом
  • Tasty and cozy
  • Эта версия нашего веб-сайта предназначена для пользователей из страны Россия , для которых основным языком является Русский . Если Вы живете в другой стране или регионе, выберите соответствующую версию Tripadvisor для своей страны или региона в выпадающем меню. подробнее

    Grace: элегантное бистро на Спиридоновке

    В конце июня рядом с Патриаршими заработал новый проект от создателей Buro TSUM Дины Хабировой и Виталия Шиманского, а также шеф-повара Владимира Чистякова. Ограничения, QR-коды и новый режим работы ресторанов поглотили новость об открытии. Наверстываем упущенное и рассказываем, как выглядит бистро, чего ждать от кухни и какие блюда пробовать.

    Пространство

    Снаружи бистро напоминает ресторан с улочек Парижа: панорамные окна в черных рамах, колонны с узорами, позолоченная вывеска. Смотря на здание с улицы, не ожидаешь, что зал будет таким просторным. Пространство дополнительно расширили небольшим вторым ярусом на 30 посадок и искусственным освещением: кроме люстр-канделябр с тонким каркасом свет добавили на стены, а между диванами встроили небольшие зеркала. Дизайн-проект разработали в NB Studio Натальи Белоноговой («Жирок», Buro, She, Kano). Интерьер не похож на то, что можно представить, услышав слово «бистро», — на диваны кладут мягкие подушки, а после 18.00 основное освещение приглушают и накрывают столы белыми скатертями, превращая место в полноценный ресторан.

    Меню

    Шеф Владимир Чистяков соединил в меню блюда европейской кухни с ближневосточными соусами и специями. Меню открывает раздел «Под вино и шампанское». Смело берите на двоих хамон из утки с сезонными фруктами (350 р.) — нежное мясо выкладывают на крупно нарезанные сливы и подают с кремом из абрикоса и имбиря. Лабне (450 р.) подают с мухаммарой — пастой из запеченных острых перцев с грецкими орехами. Если нет желания экспериментировать, берите нежный хумус с томатами, кинзой и жареным нутом за 400 рублей — беспроигрышный вариант. Из горячего предлагают сибаса без хвоста и головы на томатах с базиликом и розмарином (1690 р.) или более сытный вариант — ароматную телячью щеку с нутом и специями бахара (1100 р.).

    Можно оставить немного места на десерт и попробовать лавандовый ганаш с манго и кусочками киви (350 р.). Украшенный фиалками ярко-фиолетовый крем покрывает оранжевый сорбет из манго и маракуйи — выглядит броско и сразу просится в ленту инстаграма. У десерта насыщенный лавандовый вкус, если вам это не по душе, выбирайте классику. Например, торт «Прага 2.0» с ягодами (750 р.). Знакомый многим классический торт готовят из шоколадного мусса, напоминающего суфле и темных коржей, пропитанных сиропом из личи — любителям шоколада настоятельно рекомендуем.

    Коктейльная карта

    Авторские коктейли разработал шеф-бармен Илья Цаплюк. В жаркую погоду советуем обратить на них особое внимание — не слишком терпкие и достаточно холодные, чтобы освежить и стать отличной парой блюду. Выбирайте по настроению: с экзотическими фруктами, цитрусовыми или сладкими ягодами. Если не хотите выбирать, заказывайте в меру сладкую «Гипнотическую грушу» (750 р.) на основе грушевой водки, с клубникой и бобами тонка. Охладиться также можно безалкогольными лимонадами или просто попросить добавить в кофе лед.

    Вердикт

    Если у вас уже есть QR-код (веранды у места нет) и вы хотите познакомиться с кухней Владимира Чистякова за пределами концепта Buro, смело заходите выпить пару коктейлей и попробовать необычных закусок на ближневосточный лад. Расстояния между столиками небольшие, зато диваны огородили друг от друга деревянными перегородками. Расположение — еще один большой плюс места. При желании можно дойти до прудов и присоединиться к шумным компаниям или, если хочется спокойствия, побродить после ужина по тихим переулкам.

    Восточный сосед: ближневосточная кухня стала новым трендом в Москве

    Главный тренд завершившейся ресторанной осени – ближневосточная кухня, в которой нашлись неожиданные связи с русским вкусом.

    Специи - непременная составляющая любого ближневосточного блюда.

    Специи — непременная составляющая любого ближневосточного блюда.
    Еда объединяет

    Ливан и Израиль, Палестина и Турция, Иран и Кавказ – географические границы Ближнего Востока размыты и неточны. Здесь и страны Магриба, и Южная Европа, и Передняя Азия, и страны Персидского залива. Исследователи и ученые иногда включают в регион даже Афганистан и бывшие среднеазиатские республики СССР.

    Если смотреть на Ближний Восток не с точки зрения географии, а в исторической ретроспективе, то всплывет любопытный факт: вся эта огромная территория некогда входила в состав Османской империи. Управляя миллионами мусульман, иудеев и христиан, османская Порта должна была выработать общий механизм определения своих и чужих — и одной из его частей стала кухня. Кебаб и лаваш, кофе и сладости, ягненок и баклажан — этот набор оказался единым и неделимым для всей империи, а после ее распада и для наследовавших ей государств.

    Победа шавармы над фалафелем

    Рестораторы, впрочем, об истории не думают, мыслят более конкретно. Их интерес к ближневосточной кухне начался с реальных блюд – фалафеля (повальное увлечением жареными во фритюре шариками из измельченного нута с зеленью и пряностями прокатилось по Москве несколько лет назад) и шавармы. Первый не прижился, зато вторая стала главным стрит-фудом страны. Лучшие образцы стоит пробовать в легендарном Alexander’s Meat Point в переулках Никитской (здесь турецкие котлетки-кюфту заворачивают в лаваш с соленьями, овощами и маринадами с 2012 года) и LaffaLaffa на Патриках. С 2014 года здесь готовят шаварму по израильским лекалам: на горячем садже (выпуклой чугунной сковороде) пекут тончайшую лепешку лаффу, затем в нее заворачивают запеченную на углях курицу в домашнем маринаде, добавляют хумус, чесночный соус, тахини, салат айсберг, красный лук, помидоры, краснокочанную капусту, соленые огурцы и маринованный перец.

    Из начинок также можно выбрать жареные баклажаны, тягучие сырные палочки, фалафель, креветок, ягненка или картофель фри. Все начинки закручивают вместе со свежими овощами в лепешку или начиняют ими свежеиспеченную питу. Такие шавармы часто берут с собой, но можно съесть ее и открытой, на тарелке, просто с соусом из восточных специй. И тут какой-нибудь чечевичный суп и салат табуле из мелко нарезанных овощей с петрушкой и булгуром будут весьма кстати, чтобы получился по-настоящему сытный обед или ужин.

    Обед в восточном стиле в LaffaLaffa на Патриарших.

    Другой концепцией стало развитие более широких идей. Например, Арам Мнацаканов открыл ресторан Mina в попытке объединить итальянскую кулинарную традицию, которой он как ресторатор отдал 20 лет, и левантийскую, которую считает родной: так готовила его армянская бабушка в бакинском детстве.

    Неожиданной находкой стала кухня итальянской колонии, живущей в Бейруте с XIV века. Благодаря ей в Mina восточные ингредиенты – специи, фисташки, сыр фета, шафран, гранат, окра – соседствуют с классическими итальянскими блюдами, а паста и тонкая хрустящая пицца — со знаменитыми восточными закусками: хумусом,

    лабне (крем-сыром из йогурта),

    Лабне с томатами.

    мухаммарой (острым соусом или закуской на основе перцев)

    Цыпленок с мухаммарой.

    и бабаганушем (закуской из баклажанов и тахини с лимоном). На горячее стоит попробовать кефту из ягненка с сардинской фреголой (мелкой круглой пастой, напоминающей кускус) или саядие — традиционную ливанскую паэлью с кальмаром и креветками. Оба блюда прекрасно раскрывают тему единства Европы и Ливана.

    Кефта (котлетка) из ягненка с сардинской фреголой.

    Совсем иначе на ближневосточную традицию смотрит бренд-шеф ресторана Folk на Трубной Владимир Чистяков. Он не повторяет вслед за ней, а распоряжается ее специями и приправами, ее идеями и традициями по собственному усмотрению. Хумус? С изюмом. Печеный баклажан? С семечками. Тартар из говядины? Пусть будет с солеными лимонами и маслом на грузинской аджике. Сибас? Завернем его в виноградные листья, как большую долму.

    Сибас, виноградные листья, тартар из томатов.

    Новый шеф ресторана Александр Лощинин мелодию подхватывает: тепси кебаб, долма в бульоне с куркумой, чесночные ньокки с томленым на огне козленком, барбарисом и печеной айвой. Так Ближний Восток просачивается к нам за стол не пышной экзотикой шумного восточного базара, а вкусами, которые вносят новые краски в привычное.

    Еврейское счастье

    Сейчас в центре внимания — кухня Израиля. Она создана выходцами со всего света, которые привнесли в местную кухню свои традиции и вкусы. В этом бурлящем котле все еще находятся уголки для самоосознания региональных диаспор (мне, например, довелось встречаться с автором книги «Кухня персидских евреев»), но наибольший интерес вызывает разнообразие интерпретаций знакомых и любимых в стране блюд.

    Несколько последних лет в Израиле идет бурный процесс применения передовых техник и приемов приготовления к традиционным блюдам, в чем-то напоминающий процесс становления новой русской кухни. Главным центром его стал Тель-Авив – светский, свободный от религиозных и национальных ограничений город у моря.

    С этой страной Россию связывают многочисленные родственные отношения, возникшие после репатриации 1990-х. А еще общая продуктовая база – мясо, рыба, овощи. Все вместе создает благодатную почву для «импорта вкусов». При этом кто-то стоит горой за эксперименты, а кто-то – за традиции. Так, в Beer&Brut на Покровке салютуют земле обетованной особой вкладкой израильского меню, которое создал приглашенный шеф Игаль Горелик. Он отдает предпочтение аутентичным вкусам. Кому-то покажется грубовато, может, не слишком красиво, но во вкусе не откажешь ни морепродуктам с ароматной пряностью хавайдж и соленым лимоном, ни шварме )шацрме) в пите с курицей, маринованным острым перцем шифка и десятью специями (в Израиле, сетует Горелик, их было не меньше 20, но в Москве столько не достать).

    Шварма в пите с курицей и перцем шифка.

    Горелик советует лабане есть с оливкой: кислый и маринованный вкусы составляют прекрасную пару, хотя по отдельности кажутся плоскими (эту пару проще всего найти в мезе),

    а кавед кацуц (паштет из говяжьей и куриной печени с вареным яйцом) непременно вприкуску с пикулями — соль полнее раскроет сладковатый от финиковой пасты вкус паштета. И еще один совет от знатока: яйца в шакшуке должны дрожать, то есть не быть «переготовленными».

    Тель-авивский мотив

    На Ближнем Востоке еда — важная часть образа жизни. Без трапезы или хотя бы кофе со сладостями (тоже, впрочем, обильно подаваемыми) здесь ничего не происходит. К еде относятся в равной степени и серьезно, и творчески, не упуская возможности получить удовольствие от импровизации. Даже общепринятые смеси специй и приправ здесь каждый «настраивает» под свой вкус, так что многое в этой еде зависит от фантазии и раскрепощенности тех, кто ее готовит.

    Яркий пример новой тель-авивской кухни – московский Flaner. Его бренд-шеф Эли Штейн приезжает несколько раз в год из Тель-Авива, чтобы обновить меню в облюбованном молодыми и креативными ресторанчике на Чистых прудах. Среди фаворитов здесь ризотто в балканском стиле с пекорино, фисташками и печеным баклажаном, раздавленный хрустящий картофель с зеленой сальсой, хреном и сметаной, средиземноморский салат с кальмаром и опаленными черри. В этом списке разве что марокканский суп харира из бычьих хвостов, наваристый, насыщенный ароматом пряностей, говорит о Ближнем Востоке открыто, все же остальное связано с ним на очень тонком уровне.

    Примерно так предпочитают говорить о кухне Тель-Авива и создатели только что открытого по соседству с кварталом Slava на Белорусской бистро Bshushu. Его интерьер напоминает о стиле тель-авивских улиц массой узнаваемых деталей: от плитки со знаками зодиака из Яффы до логотипа, цитирующего знаменитый стрит-арт образ. Шеф Александр Архипов несколько раз летал в Израиль, собирая рецепты с кухонь местных жителей, арабских закусочных и остромодных ресторанов, сознательно избегая всего традиционного.

    Если рубленый паштет из двух видов печени с яблочным джемом все же отсылает к корням, то тартар из сердечек индейки от этого также далек, как севиче из сибаса с соленым лимоном и мягким козьим сыром – и тот, и другое очень хороши. Если не решитесь попробовать израильский луковый суп (хотя почему бы и нет?), непременно берите запеченную вермишель с чернилами каракатицы

    Запеченная вермишель с чернилами каракатицы.

    и араис из ягненка – запеченный в пите кебаб. Оба два – явные хиты меню, «хлебом с маслом» которого точно будут печеный баклажан с тахиной и местный мак&чиз — картофельные дольки с сыром и чесночным айоли, воздушные и хрустящие.

    Григорий Чунихин в бистро Ester на Большой Никитской тоже готовит по мотивам своих впечатлений от поездки в Тель-Авив. Средиземноморские акценты, ближневосточные специи и пряности, много овощей, рыбы и морепродуктов, орехи, сыр, йогурт – меню Ester воплощает богатство вкусов и сочетание кулинарных традиций Востока и Запада. Стоит попробовать печеный чеснок с йогуртом и заатаром, разноцветные томаты с анчоусами, лангустины с морковью и апельсином или птитим, которому посвящен целый раздел. Среди горячих блюд рекомендуется обратить внимание на лопатку ягненка с нутом и томатами, осьминога с паприкой и оливками каламата и баклажан на гриле с фисташками.

    На звание хитов в десертах претендуют нетривиальные сырный пирог из батата и финиковый пудинг.

    В отдельной комнате спрятан бар, который работает со среды по воскресенье, в котором смешивают коктейли с легкой ближневосточной нотой.

    Бар в Ester.
    Близкий круг

    Едва ли не лучше прочих с темой израильской кухни справился итальянский шеф из Санкт-Петербурга Антонио Фреза. В северной столице его бистро Saviv работает уже несколько лет, а в начале осени открылось и в Москве, на Петровке.

    Слово «савив» (סביב) в переводе с иврита означает «окружение» или «вокруг», а для Антонио оно носит еще и очень личный характер, объединяя имя его дочери Сары и название города Тель-Авив. Вся концепция Saviv строится вокруг понятия близкого круга: предполагается, что тут все друг другу свои или скоро станут ими при том радушном и теплом внимании к гостям, что здесь приняты.

    Хумус с чоризо, бабагануш с копченой сметаной и зернами граната, сочный и насыщенный текстурный паштет из рубленой печени индейки, с островатой горчицей и сладкой маринованной цветной капустой, необычный микс сладкого, соленого и остро-пряного в салате с солеными лимонами, сезонными фруктами (сейчас это хурма) и молодым сыром — простота исполнения и свобода от стереотипов наполняют эту еду солнцем, которого так не хватает зимой Москве.

    Соленые лимоны с сезонными фруктами (хурмой) и молодым сыром — необычный микс сладкого, соленого и остро-пряного.

    Знаменитые соленые лимоны, ставшие визитной карточкой бистро, — фантастическая приправа, способная спасти любое блюдо. Небольшая их доля делает вкуснее абсолютно все. Их, кстати, можно купить с собой вместе с другими гастрономическими дарами кухни.

    Особенность Saviv на Петровке — дровяная печь. В ней пекут питу, готовят овощи, шакшуку, храйме с дорадо. На открытом огне гриля жарят сочные шашлыки шипудим аль а-эш из мяса, птицы и кальмаров и готовят блюда на компанию, например, бок ягненка, который подают с молодым картофелем, чесноком, луком и тимьяном.

    На завтрак здесь можно попробовать традиционную израильскую яичницу шакшуку, в том числе с осьминогом,

    Израильская шакшука.

    яйца бенедикт на хале с красной икрой, домашнюю запеканку из рикотты c фруктами и заварным кремом, а также абсолютные бестселлеры заведения – питу крок-мадам и знаменитый френч-тост с мороженым из халвы.

    Пита крок-мадам.

    Еще в Saviv нужно пробовать ароматные израильские кексы «бабка» – из сдобного теста, пропитанного шоколадной пастой. Эту выпечку часто берут с собой, попробуйте – тоже не удержитесь.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *