Что такое нама шоколад
Перейти к содержимому

Что такое нама шоколад

  • автор:

Что такое нама чоко?

Администратор блога «Фудзи-сан», 24 мая 2018

Есть такой феномен, — так называемый, «живой шоколад» и лучший ему пример — японский шоколад Royce!

Те самые загадочные кубики «живого шоколада», которым лакомятся инстаграмные звезды гламура и не только.
Эта марка очень известна в Японии, во многом благодаря туристам, но, хочу сказать, что Royce — не единственная и не самая лучшая марка мягкого «живого» шоколада, и точно не уникальная.

Так называемый «живой шоколад» — по-японски «нама чоко», — это разновидность ганаша. Отличия тонкие, и строгого разграничения тут нет. «Нама чоко» содержит меньше жидкости, и в нем тоже есть сливки и может содержаться немного алкоголя. Свежий, только что приготовленный «живой» хранится только 3-4 дня в холодильнике, но в промышленном производстве срок хранения ему немного продлевают.

СПЕЦИАЛЬНАЯ АКЦИЯ НА ЖИВОЙ ШОКОЛАД

1 = 2!

Многих прошлой зимой покорил и полностью лишил воли дебют коробочек Charlotte. Это, конечно, коварство на уровне. Зачем они так?

Голова сразу придумывает, что можно хранить и как сфотографировать эти уютные коробочки. Более того, как бы издеваясь, они предлагают хорошую «застежку», начатая коробка выглядит аккуратно закрытой. Так и норовит подло поселиться на рабочем столе или на кухне.

Каждая плиточка имеет толщину 1 мм, под которой — мягкий шоколадный и ванильный крем, и упакована в плотную бумагу.

Нежный нама шоколад по японскому рецепту

Этот рецепт представляет собой приготовление нежнейшего десерта, в состав которого, помимо шоколада, входят питательные сливки. Готовые конфеты буквально тают во рту, а аппетитная посыпка в виде какао-порошка делает их еще насыщеннее и интереснее. Рецепт этого десерта возник совсем недавно и сразу же распространился по всему миру. В наши дни существует множество вариаций японского нама шоколада, и каждая из них пользуется особой популярностью во многих странах.

Аватар пользователя

Автор: Мадина Гайнулина ,
кулинарный редактор Food.ru

sonata

Вторая часть нашего занятия в Le Cordon Bleu была посвящена Nama-Choko (生チョコ). Наше занятие началось с беседы об этом десерте. Шеф рассказал нам вполне очевидную вещь — Нама-чоко был придуман в Японии, и французы, первопроходцы в индустрии кондитерского дела, не знают, что это такое, и на территории Франции никогда не делали ничего подобного. Из чего можно, кстати, сделать побочный вывод, что темы для однодневных занятий в Le Cordon Bleu выбирают для каждой школы отдельно. Ну и учитывая, что день Святого Валентина не за горами и шоколадная истерия в Японии уже почти месяц как началась, урок по работе с шоколадом выглядит вполне логичным.

Откуда у десерта взялось такое название? «Нама» переводится как «сырой», «натуральный», «голый» в некоторых контекстах. Некоторые могут зрительно узнать иероглиф 生, если когда-нибудь пили разливное японское пиво:) «Чоко» — соответственно сокращение от слова «шоколад».

Японцы — это в каком-то смысле удивительная нация. «Все побежали, и я побежал», — это девиз многих. Поэтому в этой стране очень легко можно ввести моду на что-то и создать ажиотаж вокруг какого-либо товара. Ажиотаж вокруг Нама-чоко был лет двадцать назад, а теперь это просто классика среди японских десертов. Их едят как сами по себе, так и добавляют в другие десерты. Например, целыми кусочками как начинку для рулетов. Или в качестве крема для шоколадного торта.

Как сказал Шеф Жан-Люк, японец, который придумал Нама-чоко, был на самом деле очень умным человеком, потому что этот десерт феноменально просто и быстро готовится. Обычные трюфели или шоколадные конфеты содержат мягкую начинку, которая покрывается шоколадной глазурью, и потом все это нужно еще украсить пудрой, какао-порошком, стружкой, орехами, чем угодно, чтобы добавить вкус и сделать внешний вид изделия более привлекательным. Производство конфет это очень трудоемкий и времязатратный процесс. Именно поэтому они стоят обычно очень дорого. Нама-чоко же делается очень легко: сделали жидкий ганаш, вылили в форму, охладили, нарезали, обваляли в какао и можно идти за прилавок и зарабатывать деньги. То есть это действительно просто мягкая, «голая» шоколадная масса, обвалянная в какао, без твердой шоколадной глазури. Поэтому они и называются «Нама».

Также у этих конфет очень удачный для японцев вкус. Эта нация в целом предпочитает мягкий, нерезкий вкус и нежную кремовую консистенцию в продуктах питания. Поэтому десерт был придумал японцем именно для японцев, хоть постепенно и получает признание в других странах.

Как примерно выглядит производство. Опять вернусь к тебе обсуждений в интернете. Часто у людей возникают вопросы, что вот «мой ганаш пошел весь рябью и какой-то некрасивый. Что я делаю не так?». И чаще всего на это отвечают, что нарушен температурный режим и что нужно, чтобы все продукты в момент соединения были одной температуры. Но при этом у людей звучат обычно пропорции сливок и шоколада как один к одному, один к двум и другие варианты на глаз, ведь всего лишь нужно, чтобы было пожиже на крем или погуще на глазурь. Потому что столько людей считают, что это муторно и неинтересно следовать рецептам, вымерять все до миллилитра и грамма. «Зачем? Я же сам себе творец и понимаю, как вся эта кулинария работает». Все эти весы, мерные ложки и стаканы убивают творческий процесс». Я когда-то была такой-же:) Сейчас ни дня не живу без домашних весов и мерных ложек, потому что, черт побери, это важно. Но это еще от блюда зависит, конечно. Ложки нужны, чтобы приготовить японский или китайский бульон из пяти компонентов, пропорции которых определяют вкус. Картошку с грибами можно действительно и на глаз пожарить:)

Так вот к проблематике пропорций Шеф показал нам следующее: в миске соединены подогретые сливки и растопленный шоколад. Но масса выглядит неоднородной и падает с лопатки кусками, вместо того, чтобы пластично стекать. В чем проблема? Проблема в том, что не хватает буквально десяти миллилитров жидкости. Мы потом влили ром, который видно на заднем плане, и масса засияла. Но можно было и сливки добавить, если не хочется использовать алкоголь. Всего какие-то десять миллилитров имеют значение!

Готовую текучую блестящую массу выливают в форму.

Выравнивают. Выглядит очень просто, но на самом деле у меня возникли проблемы, хоть я и не в первый раз взяла в руки палетту. В этом и есть прелесть занятия в школе. Смотришь — кажется, что все более ли менее просто, пробуешь сам — кхе-кхе. В конце концов есть возможность подозвать Шефа, показать ему, что происходит, и спросить, что делаешь не так.

Ганаш остывает в холодильнике, после чего его можно нарезать. Классический размер кусочков 2,5 на 2,5 сантиметра. Сначала делают надрезы по трафарету, а потом уже разрезают длинным тонким ножом, который периодически подогревают газовой горелкой. Во время нарезки других изделий вполне можно прогревать нож в горячей воде, но шоколад воду не терпит ни в каком виде, поэтому нож должен оставаться идеально сухим.

Пока ганаш остывал в холодильнике после каждого этапа работы, нам рассказывали всякую интересную теорию про какао и шоколад.

В этот раз мы работали с двумя видами шоколада: молочный с содержанием какао 32,8% и темный с содержанием какао 58%, который, как нам рассказали, по-французски называется Mi-Amere. Это тот вид, который имеет уже достаточно выраженный вкус, но еще не такой терпкий и горький, как шоколад с содержанием какао 70%, поэтому его легко есть.

Вот, кстати, с сайта производителя шоколада скриншот. Я вчера затруднялась, как правильно назвать температурную кривую. Оказывается, она называется «кривая кристализиции». То есть из названия уже становится понятно, какой смысл у всей этой процедуры с нагревом и охлаждением смеси для шоколадной глазури, которая, кстати, называется «кувертюр» с этим вот их красивым «ррр»:)). Вот это слово, на мой взгляд, гораздо менее часто встречающееся, нежели «ганаш». Такие вот занятия. Мало того, что учишь кулинарию, но тут же какие-то вкрапления французского языка оседают в голове.

Нам также показали все виды шоколада, которые используются в школе, включая чистые какао-массу и масло какао. Сейчас шоколад для промышленных целей часто производится маленькими кусочками, которые очень легко плавятся. Раньше нужно было нарезать ножом огромные куски шоколада в стружку, что тоже большой физический труд сам по себе.

Мы попробовали те два вида шоколада, с которыми работали. Молочный шоколад оказался очень вкусным! После японского-то шоколада:) Японский молочный шоколад это чаще всего немного профанация (говорят, что из-за того, что в Японии высокий налог на импорт какао-бобов). Но в любой стране можно найти самый дешевый шоколад, который представляет из себя массу из масла с сахаром, хорошо если без сои:)

Охлажденные кусочки шоколада обваливают в какао. Вся работа в перчатках, чтобы не оставлять отпечатков пальцев на готовом уже продукте.

Вчерашняя же фотография. В конце занятия расставляют все, что приготовил Шеф, чтобы можно было сфотографировать на память.

Вот что дома нафотографировали мы. Те кусочки, которые сделали ученики, имели в целом больше помятостей, потому что мы разрезали и обваливали в какао еще достаточно мягкую массу, которая постояла в холодильнике буквально час. По хорошему ее там держат ночь, а то и целые сутки, чтобы потом можно было нарезать идеально красивые кубики.

Что такое нама шоколад

LiveJournal

Войти

Нет аккаунта? Зарегистрироваться

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Японская жизнь и косметика

Что такое нама чоко

  • Oct. 16th, 2017 at 3:02 PM

Когда говорят «японский шоколад», то чаще всего имеют в виду Royce — те самые загадочные кубики «живого шоколада», которым лакомятся инстаграмные звезды гламура и не только )) Эта марка с Хоккайдо очень известна в Японии, во многом благодаря туристам, так как ее всегда встретишь в международном аэропорту. Я покупаю обычно коробочку-другую на выставке деликатесов Хоккайдо, которая бывает у нас раз в несколько месяцев. Но, хочу сказать, Royce — не единственная и не самая лучшая марка мягкого шоколада, и точно не уникальная.

В Японии ведь что хорошо — не только большой, но и разноуровневый выбор всякой вкусняхи. Иногда я получаю недоуменные комментарии на тему того, как кто-то в Японии может покупать киткат, да еще лимитированный, когда есть изысканные сладости, или к примеру почему традиционные сладости с экзотическими японскими ингредиентами, которые выглядят как ювелирные украшения, такие невкусные, хотя такие дорогие )) А вот так все тут разнообразно. И те, кто уплетал после обеда пирожное в кондитерской Пьера Эрме, вечером вполне могут прихватить в комбини сезонный киткат с бататом или с имбирем.

2C3A6016 (1)

И что самое интересное, в ответ на любопытство и спрос на рынке появляются сладости, которые никогда не станут элитарными, потому что относятся все-таки к массовому производству, но при этом они явно хотят выделиться на фоне похожих друг на друга конфет и шоколадок. Можете сколько угодно говорить о коварном маркетинге, которым нас не проймешь, я вот например точно знаю, что частенько мне хочется нового, интересного, неизбитого. Иногда какое-то неожиданное сочетание вкусов или цветов создает новое настроение, привносит в повседневную жизнь какую-то новизну или вдохновение.

2C3A5983

Традиционное понятие сезонности здорово помогает японскому рынку — люди с большим удовольствием окружают себя предметами, которые имеют характерные черты наступившего сезона. Даже мы с вами уже привыкли к сезонному шоколаду Melty Kiss, помните кубики с начинкой из зеленого чая и клубники? В этом году их пока нет, и что удивительно, до сих пор еще никто не выпустил конфеты-клон! Но вот у Lotte есть сезонная новинка, у которой лишь коробочка такая же, как была у Мелти. Начинка — мягкий шоколад с двумя текстурами, которые проявляются при охлаждении: верхняя часть чуть более желейная и жидкая, нижняя поплотнее. Скажу сразу, при комнатной температуре начинка совершенно равномерная, густая, плотная, очень вкусная.

2C3A5977

Кстати, так называемый «живой шоколад» — по-японски «нама», это разновидность ганаша. Отличия тонкие, и строгого разграничения тут нет. «Нама чоко» содержит меньше жидкости, и в нем тоже есть сливки и может содержаться немного алкоголя. Свежий, только что приготовленный «живой» хранится только 3-4 дня в холодильнике, но в промышленном производстве срок хранения ему немного продлевают.

Многих этой осенью покорил и полностью лишил воли дебют коробочек Charlotte. Это, конечно, коварство на уровне. Зачем они так?

2C3A6021 (1)

Голова сразу придумывает, что можно хранить и как сфотографировать эти уютные коробочки 😀 Более того, как бы издеваясь, они предлагают хорошую «застежку», начатая коробка выглядит аккуратно закрытой. Так и норовит подло поселиться на рабочем столе или на кухне.

2C3A5921

Тут вот есть даже инструкция — светло-розовая картонка. Ее надо нажать, оторвать, и потом можно засовывать картонный язычок в прорезь.

2C3A6003

Каждая плиточка имеет толщину 1 мм, под которой — мягкий шоколадный и ванильный крем, и упакована в плотную бумагу.

2C3A6001

А вот это вообще внутри коробки, на другой стороне тоже есть маленькие тонко нарисованные картинки

2C3A5999

2C3A5992

Кате моей больше всего понравились плитки с какао начинкой, а мне — круглые конфеты с начинкой из нама шоколада и клубничного желе. Желе жидкое, с ощутимой кислинкой. Шоколадная оболочка немного светловата для меня, но в целом получается очень сбалансированный вкус.

2C3A5907

До того, как я убрала из кадра лишние предметы 🙂

2C3A5930

2C3A5959

IMG_9480

ttps://www.flickr.com/photos/62846697@N0 6/23873835698/in/dateposted-public/» title=»IMG_9480″>

IMG_9464

В общем. бросаю вызов своим скинни, дело превыше всего 😀

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *